首先要明白刀的分类，刀从材质上分铁刀、不锈钢刀、铁夹钢刀、纯钢刀之分。
纯钢刀易崩刃，铁刀易卷刃，不锈钢刀磨不快，即使磨快了也不耐用
铁夹钢刀质量最好，比较出名的有北京的‘王二麻子’、大连的‘金钟’湖北的‘双蝶’都是酒店的专用刀。铁夹钢刀就是刀的中间层维钢质，两面为薄薄的铁质层。
刀的刃口应平直；刀面应平整、有光泽，刀身由刀背到刀刃和从前部到后部刀柄处，都应逐渐由厚到薄过渡；木柄应牢固而无裂缝。参考： 菜刀各品牌优缺点 ， 菜刀各品牌反馈评价 如何正确选择好菜刀
专业厨师用的牌子太多太多了，有用三叉的，有用双立人的，有用MISONO的，也有用旬的，还有一众日本匠人品牌。
专业厨师在工作单位不提供刀具的情况下，纯使用的话就选同种高硬度刃材的刀里相对便宜的即可，当然如果觉得能接受更贵的也没什么不可。纯工作性质的刀具别选木质手柄即可
厨师刀很多了，有中厨 有西厨 使用的刀具就相差好大了 ，如果是料理的话 厨师还用刀寿司刀等等很多了。
简单说下咱们做中餐的厨师刀吧。
中餐厅厨师一般有2把刀，一把拿来切片 薄片的 ，像一般做水煮鱼 土豆丝 等等 都用切片刀
还有一把就是斩切两用的厨师刀了， 这边刀一般拿来切菜 斩些骨头 加工些熟食等等
像十八子作就一系列的厨师刀，其实很多饭店 厨师喜欢使用那种传统的像国藩聋哑炮弹钢菜刀这种传统的老式的手工菜刀，这种老菜刀的好处就是锋利耐用 易磨也耐磨 使用寿命长 而且不滑手，所以很多厨师喜欢用。 不锈钢刀厨师用的话 一定要用好点的，一般几十 的不锈钢刀基本没用的，厨师一天用刀量比普通家庭一个月还要多，没用把锋利好用的厨房菜刀那就像剑客没剑一样。
选菜刀时，可以关注以下几个方面：
1、刀身材料：一般建议选择不锈钢材质，耐腐蚀、易于清洗，或者高碳钢，锋利、耐磨，但需要定期保养。
2、刀刃形状：要选择适合自己使用习惯的刀刃形状，常见的有直刃和弯刃，直刃适合切菜，弯刃适合切肉。
3、手柄设计：手柄应该舒适，便于握住，防滑设计可以提高安全性。
4、刀重平衡：刀的重量要适中，平衡点要合适，使用起来更轻松自然。
至于品牌推荐，国内比较受欢迎的有：
- 双立人（Zwilling）：德国品牌，品质有保障，适合家庭使用。
- 维氏（Victorinox）：瑞士品牌，刀具设计有独特优势，制作精良。
- 淮安刀：国产品牌，性价比高，适合厨师。
可以根据自己的使用需求和预算选择合适的品牌和型号!
感觉现在挺多人用旬的！