馒头变得坚韧并出现皱褶，丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失，这种现象便是馒头的老化，主要是由淀粉的回生造成的，即α-淀粉的β化过程。添加乳化剂可以改善馒头老化。如：SSL（硬脂酰乳酸钠）、CSL（硬脂酰乳酸钙）、单甘脂、SE、PGRE、起酥油。 主要原因是SSL、CSL的存在使面筋网络具有一定的强度，使面团的耐机械搅拌能力增强。同时 SSL、CSL还能结合一部分直链淀粉形成不溶于水的复合物，阻止了淀粉由无序的非结晶状态转变为有序的重结晶状态引起的老化。
SSL对蒸馒头柔软度及硬度影响SSL 和馒头柔软度呈线性正相关；和馒头硬度呈线性负相关。
2. CSL对馒头柔软度影响类似
工业上除了添加乳化剂，增稠剂、保水剂的特性使馒头中的水分保持其内,抑制淀粉的重结晶。
牛奶馒头添加剂：
碳酸氢钠、葡萄糖酸内脂、柠檬酸、轻质碳酸钙、双乙酰酒石酸单又甘油酯、VC、a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶。
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外面买的馒头通常会添加一些保鲜剂或改良剂，这些成分能延缓食品的老化和变硬。常见的添加物如甘油、乳化剂等，能够提高面团的保水性，使馒头保持柔软的口感。此外，商业制作的馒头在制作过程中可能会采用一些特定的发酵技术，确保馒头的蓬松和湿润。为了确保口感，建议在购买后尽快食用，若要长期保存，可以放入冷冻室。