这个问题，你直接看唐鲁孙先生的文章就可以解惑
清官膳食
中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详，例如元朝“饮
膳太医”忽思慧编纂的《饮膳正要》，虽然是一本皇家饮食的著述，也是
中国饮食文学中唯一的官书。不过因为蒙古人生长在平沙无垠大漠
地带，饮食习惯，限于环境，日常以牛羊野味酪浆为主；后来虽然继承
大统入主中原，但在饮食方面，仍保有浓厚的塞上粗犷豪迈风格。每
天御前菜单，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上变花样，连猪肉鱼虾都
很少采用，更遑论春韭秋菘一类时鲜菜蔬，以及洞子货啦。
北平近郊丰台一带，有技术高超的菜农，向阳挖掘地窖，有时兼用
火烘，在严冬地冻、滴水成冰的季节里，能培养出黄瓜、扁豆、香椿一类
细巧果蔬，专供御用，老百姓是难得一尝的。到了清末民初，民间才偶
或有这种稀罕物儿吃，不过价钱也就贵得令人咋舌啦。
明代朱元璋出身草莽，他的马皇后以勤俭朴实出名，有这样开国
帝后，树之先谟，所以后世子孙，对于饮馔方面，倒还没有灵肴千种、筵
醑晏晏、穷极恣飨的情形。明朝到了末几代皇帝，多半骄奢淫逸，沉迷
酒色，又笃信一般道家术士炼汞求丹伎俩，讲求药补食疗，饔飧馐膳，
顿顿离不开药物入馔，什么老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，陈皮仔
姜煲羊肉，枸杞杜仲汆鲤鱼……当年随园老人袁子才说：“明朝宫中饮
食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。”随园老人这几句
话，可以说把明代宫廷膳食刻画入微了。
清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，虽然也约而不详，可是到了
乾隆临朝，这位十全老人曾经遨游过大江南北，见多识广，渐渐成为美
食专家，独出心裁，树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品，全部不厌
其详地注录列档，甚至每天用膳时刻、膳品名目、用料分量、烹调方法、
治膳厨役姓氏、临时加传膳品名目、用膳余俊分赏何人，也都逐一记录
入册。
曹锟当选大总统后，遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹元
参在光绪末年曾充太医院医官，据他说清官御膳房所列各官膳食单
（包括后妃及分官阿哥公主在内），都有一份副本送太医院存查。这是
沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，避思甚多，如有不妥，太医
院要随时提出，加以纠正。同时太医院明了各宫日常传膳情形，遇有
大小病痛，太医们进宫请脉时，可以有个参考，便于下药。
曹元参初到太医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，
闲中无聊，偶然翻阅国初旧档，顺治康熙两朝膳单，肉类仍以獐狍麂
鹿、山鸡、野兔、牛羊为主，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相
当显著。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为之丕变，鱼中的鲥鲈鲞鲍，蔬
菜里的荠莼薹蕹都登盘荐餐，列为上食珍味。道光是有清一代悃幅无
华、不尚虚矫、崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋官，撤乐减
膳，食不逾八簋，比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说，道光每
天晨餐吃“鸡汤卧果”都嫌靡费，当属事实。
有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意
所如，一顿晚餐，水陆珍异，多达一百二十八品。清官进膳例用髹漆金
绘乌木大方桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘碗盏，总有二十多样
一桌。
同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿。那时候她已经是母
仪天下、垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌
寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单（即黄餐巾桌
布），计大锅菜二品：猪肉丝炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窝“寿”
字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字
什锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参；碟菜六
品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥、酱萝卜、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭白、肉
丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看．以件数说，不过十六品，所用材料，除了
燕窝配用稍多外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入
馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。如此看来，所谓天府盛食珍味，平心而
论，比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席，讲材料，论花式及精巧
细致，简直有霄壤之别。
是否这一席寿筵，是日常例菜之外特别增加的，那就不得而知了。
至于传说一席有一百二十八碗菜肴之多，衡诸进膳用五张八仙桌的事
实，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前当差，大都不求有功，但求无
过，一切率由旧章，恪遵往例。加之取材不广，自然不会馐进百味、有
什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。
从前闻听曾经在御膳房当差的老年人说过，内廷的厨房，原本叫
御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿膳房。所有杯盘碗盏，
匙箸盅碟，以及饮食用的餐巾桌单，全部重烧再制，一律以“寿”字为
主，什么万寿无疆啦，寿山福海啦，五福捧寿啦，延年益寿啦，真是龙纹
凤彩华缛复丽，甚至瓷瓯檫盒，金扉朱牖也要漆上五福捧寿图案。本
来贵为天子，富有四海，所希冀的就是长生不老、享乐期颐，所以处处
都用“寿”字，取其吉祥而兆大年。就这样一折腾，不知道耗费去几多
国帑，造化了多少办差的专员。
清朝自乾隆即位，对于宫廷饮馔才有定制，皇帝进膳是一百零八
品，皇太后同样也是一百零八品，皇后九十六品，皇贵妃六十四品，妃
嫔贵人，成年分官的阿哥公主，用餐也都有规定的品数。至于年幼未
分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，另邀上赏，御膳房
是不另外整桌传膳的。
宣统冲蛉入承大统，虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后一同进餐，
可是要按祖制一百零八品传膳，未免过分靡费，于是从权减为二十六
品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏，也就有四五十品，堪称罗列
满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每
128唐鲁孙系列•酸甜苦辣咸
天的例菜，几乎连筷子都懒得动，所以每次传膳，总是把各官送来的加
菜，放在最跟前伸手可及的地方。
内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所，距离宣统用膳的养心
殿已经很远，离端康太妃住的永和官更远。离敬懿太妃的储秀宫、庄
和太妃的永寿官、荣惠太妃的长春官三处也不算近，因之无论什么盛
食珍味，摆上餐桌，就是用水碗暖锅，也不过是即之微温而已。有人说
那不会把御膳房搬到比较适中的地方吗？要知掖庭关防，向来是异常
严密的，就是清室逊位，蹋处后宫，也是警跸森严未容稍懈，御膳房的
厨师杂役人等，品流庞杂，向来是不准跨过遵义门一步。御膳房在传
膳之前，早把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧的有盖儿大砂
煲里，放在极厚的热铁板上，上面再盖一张同样的铁板，上下都用炭火
烘烤着，由当值的小太监抬进内宫，一声传膳，撤去铁板，把砂煲里的
菜肴倒在细瓷的器皿里，菜虽不会太凉，可是滋味如何，那就可想而
知了。
当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列
着宣统出宫前的一张午膳菜单，计开：“口蘑肥鸡，三鲜鸭子，五绺鸡
丝，炖肉，炖肚肺，肉片熬白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，樱桃肉山
药，炉肉炖白菜，羊肉片汆小萝卜，鸭条熘海参，熘鸭丁腐皮．烩葛仙
米，烧茨菰，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷儿，韭黄炒肉丝，
熏肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片
汤，白煮赛勒，煮白肉。”
这个菜单，甭说燕翅网鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，一般人总
认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸，照以上那个菜单来看，不但
粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中上之家饮食还
要逊色呢！
宣统大婚之后，御膳房恪于祖制，虽然未敢公然裁撤，可是架不住
婉容、淑妃的一再怂恿，先是在北平著名的山东饭馆东兴楼包伙，把菜
肴做好，送进宫里去吃，后来又改吃撷英番菜馆的西餐，一直留到宣统
出官，御膳房才成为历史名词。
御膳房是古代皇家厨房，主要负责为皇帝及其家族准备餐食。它的规模通常是比较庞大的，配备了众多厨师和服务人员，用以满足皇宫中高规格的饮食需求。
首先，御膳房不仅为皇帝提供饮食，还服务于后宫的妃嫔及宫中太监、侍卫等。对于三宫六院的妃嫔来说，御膳房提供的菜肴是她们日常饮食的重要部分。
其次，御膳房的菜肴讲究色香味形，采用稀有食材，配合精致的烹饪技艺，以展现皇家饮食的奢华和独特。
最后，不同的皇家历史时期，御膳房的规模和受到的重视程度可能会有所不同，但一般来说，它始终在皇宫中扮演着重要的角色。