2025-04-11回答者：小重山
以下为个人理解：
在这里，“旋”(音同炫，去声)
旋本意是旋转着切，比如圆柱形的食物，在横截面正中插进一根筷子贯穿，然后用刀斜着一刀，切到筷子就停住了，然后沿着刀口的走向转动食物，直到把整个都切成薄片而不断开。
但在这里，我觉得不是上面的意思，因为牛肉这样切完还是一整根，无法下口，也无法“码”在盘子里。如果理解成普通的切片，联系上下文，更为妥当。
华北地区用语，经常把“切”某某食物，说成“旋”某某食物，其实就是普通的切削的意思。
汪曾祺虽然是江苏高邮人，但在北京旅居多年，文风里也可看出深受北京方言影响。所以他应该知道这个用法。
旋切是一种常用于建筑和装修行业的刀法，主要是通过旋转的刀具来切割材料，尤其适用于处理圆形或曲线形状的材料。首先，它能够提高切割的效率，减少材料浪费。其次，旋切刀具通常能够提升切割面的光滑度，使得后续处理变得更加方便。此外，旋切的过程相对简单，适合不同类型的材料，如木材、塑料等。总的来说，旋切是一种高效、灵活的切割技术，广泛应用于装修和建材行业。