食品安全和食品卫生是餐厅厨师都必须遵守的原则。了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。
掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。理解粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。某些食品原料：鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。
重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。
餐饮环境及个人卫生也是厨师必须注意和遵守的重要原则之一。餐饮环境卫生涉及企业选址和卫生要求、建筑设计和设施要求、厨房卫生、餐厅卫生、设备和餐具卫生、饮水卫生要求；个人卫生则是对厨师、服务销售人员的个人卫生要求。
厨房设施应符合以下卫生要求：
①通风排烟设施，炉灶上方应有自然排烟或抽油烟装置及烟道应易于清洗，避免因油污聚集而引起火灾，烟道必须半年内彻底清除一次。
②下水道及排污设施。厨房地面应有排水沟，以免地面积水，排水沟上应加漏网盖，以免渣滓进入排水沟；厨房下水道管径应比普通房屋或住宅下水道管径粗，根据企业规模，可达20～1000px，否则会因菜渣或米糠与油脂结成的纤维凝块导致下水道狭窄或完全阻塞，难以疏通；餐饮企业下水道在接入城市污水管道以前，应有滤油池（或其它漏油装置）将污水滤油后才能排入城市污水系统。
③厨房的设备、架子、柜子等设施在布局上既有利于操作，也便于防鼠、防蟑螂，便于清洁，尽量无死角。
④其它卫生设备要求。洗手池水龙头数应相当于上班最多总人数的1/4，最好采用脚蹬式开关龙头，疾病流行期间还应设立员工手消毒池。从工作人员入口至厨房之间还应有厕所、更衣室、休息室、办公室、浴室，并且有门与厨房相隔。
厨师个人卫生应做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服和工作帽。另外，员工不应留长发，不在工作时和工作场地抽烟，直接接触菜点者不戴戒指和涂染指甲。
正规餐厅的厨房规矩主要包括以下几个方面：
1、卫生管理：保持厨房区域的整洁，定期清洁工作台和设备。
2、个人卫生：厨师和服务人员需穿戴整洁的厨师服和围裙，勤洗手，避免食品交叉污染。
3、设备使用：按照操作规程正确使用厨房设备，确保安全，并定期进行维护和检查。
4、食材存放：生熟食材分开存放，确保食品的新鲜与安全。
5、火灾安全：厨房应配备灭火器，并培训员工应急处理火灾的知识。
6、工作流程：遵循高效的工作流程，减少拥挤和混乱，确保每道菜的制作效率。
7、沟通协作：厨房团队成员之间需要良好的沟通与协作，确保菜品快速高质量出餐。
通过遵守这些规矩，才能保证餐厅的运营效率与食品安全。