导语
来啦来啦！ 餐饮界的圣经米其林终于 正式宣布米其林指南将正式来到中国大陆！
第一站选择是——上海。
作为一枚吃货兼餐饮行业的你，内心一定很激动吧，下面我们来具体的看一下，这则消息。
那么，在继上半年宣布推出韩国米其林指南之后，中国成为为全球第28个、亚洲第5个米其林指南发布国家。
米其林指南首来大陆
米其林中国近日宣布，米其林指南将正式来到中国大陆，首站选择在拥有诸多出色酒店与餐厅的城市—上海。
《米其林指南 上海 2017》预计将在今年下半年正式发行，成为米其林2016年在全球发行的第28本米其林指南。米其林（中国）投资有限公司总裁方诺德（bruno de feraudy）表示：“一个多世纪以来，米其林始终致力于为人们的出行提供高品质的产品和服务，米其林指南和我们的轮胎产品一样，根植于米其林品牌精神，为交通出行的进步不断做出贡献。我们期待米其林指南来到上海之后，能为更多消费者带来优质而独特的出行体验。”针对此次上海指南的发布，他更进一步表示:“在所有发行《米其林指南》的国家，我们对美食的臻选深受行业和大众的认可。此后每年更新的《米其林指南 上海》将让本地美食受到全世界的关注，为上海餐饮业、旅游业的发展助力。”
“米其林指南家族即将迎来上海这一位新成员，这标志着我们的业务在亚洲重要城市取得了进一步拓展。这是今年继新加坡和韩国首尔之后，米其林指南进驻亚洲城市的又一新标杆。”《米其林指南》国际总监米高·艾利斯（michael ellis）高兴地表示: “上海是中国经济的明珠，既融汇了世界文化，同时又富有独到魅力，集聚着丰富、多元、经典的全球美食。这里的餐饮业既拥有深厚的积淀又富有创造力，水准高端而又生机勃勃，深深吸引着米其林指南，更在国际美食蓝图中占据了不可或缺的一席之地。从流行的大众口味到精致的高端餐厅，我们的评审员将不遗余力地展开上海品质美食的探索之旅，在这座‘食’尚之都里为读者挑选最符合米其林标准的餐厅。”
自创始至今，米其林指南始终坚守着匿名造访、独立客观、精挑细选、每年更新、标准一致的五项承诺。著名的米其林星级评审仅依据食物水平，依照原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准的一致性五条全球统一的标准匿名评审。上海将与巴黎、纽约、东京等其他国际大都市一样经过米其林指南国际化标准评审。
自《米其林指南 香港 澳门》2009年推出第一版以来，米其林指南在国内的呼声越来越高，随着《米其林指南 上海 2017》双语版的发布，备受关注的中国大陆第一批米其林星级餐厅也将揭开其神秘面纱。
关于米其林指南
其实，米其林餐厅指南还真是米其林公司发行的，但他们可不是不务正业，好好的轮胎不卖跑去点评什么餐厅。这本最初发行的免费驾驶指南，最后竟然歪打正着，变成了重要的世界美食参考，其中的故事还真值得八一八。
轮胎公司如何出品“美食圣经”？
首先，那要归功于法国人对食物的热爱。
时间追溯到1900年，米其林兄弟基于市场营销的角度，在法国发行了第一本指南。当时，这还是一本十分正常的由轮胎公司出版的免费指南，包括了如何更换轮胎，哪里可以找到加油站、旅馆，除了做驾驶者们的旅游指导小帮手，顺便让“可爱”的米其林轮胎人露露脸，卖卖轮胎。
第一本米其林指南和第一代米其林轮胎人
到了1920年，两兄弟去开会时吃惊地发现，红色指南被别人拿来垫桌脚。于是，他们认真琢磨了客户的想法：“一本免费的指南能好到哪里去啊。”嗯，有道理。加钱！于是，他们建立了极其严格的评审制度，增加了餐厅介绍，不再接受广告，一本更加精致的旅游指南诞生了。从此，它需要付费购买。
想不到，这本指南火了。热爱美食的法国人民之所以争相购买这本旅游指南，看上的就是餐厅推荐好吗？！谁管那些如何更换轮胎和加油站地点啊。
聪明的米其林公司一咬牙一跺脚，干脆顺应民意，把餐厅指南单独划分出来好好的专注于美食点评算了。于是，米其林红色指南专攻餐厅评选板块，旨在做个吃货们的美食选择小助手。
如今，在全世界吃货们的鼓励和欢迎之下，这本红色指南推荐的餐厅横跨了23个国家，数目达到了45000个之多。每年，米其林指南会根据上一年的餐厅表现重新评级并且更新版本。从免费驾驶指南，到全世界的美食圣经，不得不说，是吃货们的热情改变了米其林指南的发展方向，咱们吃货有力量啊！
米其林指南有多公正？
也许很多人都对米其林一家点评的制度表示怀疑，这样怎么能做到公平公开公正呢？
他们的确是不公开的：米其林有86名“美食侦探”，他们和普通顾客一样，定期去餐厅点菜吃饭，还自掏腰包付账。然后根据餐厅的舒适程度，服务生的服务态度，食物的新鲜和好吃度来打分，最后汇总评级。这样的匿名造访，保证侦探们吃到的和你去吃到的一样。上了米其林推荐的餐厅，哪家不得认认真真对待每一位客人？谁知道哪天就碰上了密探们的微服私访呐。
《米其林指南》评价完全建立在对饭店的客观评价上，主要标准有5条：
1.菜品的质量;
2.对口味和口感的掌控;
3.烹饪的个性(独特性);
4.性价比;
5.质量的稳定性。
至于公平公正性，米其林指南有一个三星标准来评价可推荐性。
一颗星的餐厅 (very good cooking)：
值得停车一尝的好餐厅（这样讲当然是因为米其林是做轮胎的）；
两颗星的餐厅 (excellent cooking)：
一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀；
三颗星的餐厅 (exceptional cuisine, worth the journey)：
完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。
米其林三星：至高无上的荣誉和压力
星星除了颁给餐厅也颁给厨师。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定。一到两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数就更多了，年年维持在水平以上的表现，才有可能拿三颗星。
不过当个三星主厨也是压力山大的，最著名的一个故事就是名厨alain zick因他的餐厅从三星降为二星而自杀。
美食侦探大揭秘
红色指南的团队，是不是每天只要吃吃吃，就能出本书？岂不是很爽？他们的“美食侦探”，听上去好拽哦！
其实，人家也是很辛苦的啦。首先，主编作为指挥官，要确定美食密探要去调查的地区，然后分配给密探们。接下来，只要看几个数字就明白了：每位密探，每年要在餐馆吃250顿饭，在酒店和旅馆住150个晚上，拜访800多家商户，写1100个报告。他们一个月有3周在旅行，寻找优质酒店和餐厅，最后一周要回到巴黎办公室交报告。
这些美食密探都是些什么人呢？他们大多都在酒店管理院校学习过，有5-10年工作经验。他们需要通过多轮面试，还要和一位资深密探共进午餐后，写一份“雪亮的眼睛”报告，特别展现他们对细微处的观察。新密探要接受6个月专业训练，签下保密协议，甚至连自己父母都不能知道。通过测试后才能独立执行任务，听上去好像特种部队哦。
其实吧，人家一个卖轮胎的公司，兢兢业业的耗费大量的时间和精力去做餐厅的点评，看起来是有点跑偏了。把这么多好吃的餐厅都列出来，费尽心力的做了推荐，吃货们能管得住自己的嘴吗？是可忍孰不可忍，嘴可以忍胃不可以忍，无论如何还是要去吃吃看的。这时候人家轮胎公司就在后面窃笑了有没有，你们都赶紧坐车去吃饭吧，赶紧驾车去旅游吧，赶紧爆胎吧，赶紧来换米其林轮胎吧。业务额就是这么涨上去的。
大陆为何一直没有米其林餐厅
1、大陆的餐饮评价机构：官方
曾经以商业部组成的有对餐饮业的考评，有半官方的行业协会的考评：其“真实性”与“合理性”是很令人怀疑的。
一是“经过准备”，“迎接检查、评比”，这就为官僚主义的“造假”创造了机会。
二是官方、半官方“出面”，就是没把消费者当成“上帝”。
米其林餐厅的星级评选，一是匿名的，二是私访的。你根本没办法“走后门”，“托关系”，从而保证了评选过程的公平合理。
2、大陆厨师与米其林餐厅的标准也不相同
在大陆，饭店越高档，似乎用越奇特的材料，例如广州有著名的“人工养殖的鳄鱼”，著名的蛇、猫肉为原材料的“龙虎斗”。
而米其林餐厅恰恰不用类似的材料，而是用很平常的材料加工制作。
3、米其林餐厅的用辅料似乎更简单一些
一位英国青年厨师，开着车去意大利学艺。当他把自己做的一道菜奉献给意大利人品尝时，却遭到了批评，意大利人批评他用的调料太多了，调料味儿太重了，口味不好，也不健康。
这也可以看出“地中海人的生活方式与饮食特点”：简单、朴素、淡雅。
如此看来，中国餐饮八大菜系，至少鲁菜、川菜、湘菜是重口味与辅料添加多的。
我们的做法是不合乎欧洲有品位者的口味的。
4、米其林餐厅的卫生与用餐环境的考究
央视《舌尖上的中国》曾经介绍某个餐馆之营业半天，而用其余半天清理环境卫生，包括清理厨房的顶部——这恰恰是米其林餐厅的要求标准。
中国饭菜油烟过多，而在“商业兴隆”，忙不过来，哪里还顾得“停下营业去搞卫生”？
至于米其林餐厅对员工个人卫生的考核也极为苛刻。
大陆前几年揭发出来的“地沟油”，非法添加剂，甚至滥用罂粟壳都败坏了大陆餐厅的声誉。
5、米其林餐厅菜品形式不同：菜中无杂品
那些米其林餐厅，将鱼骨、鱼头、鱼尾皆去掉，在上桌的饭菜中，任何可能成为顾客“不食用”部分的骨头、调料都去掉，使客人在品尝时可显示“贵族”的一面。
而中式餐厅的传统做法，例如：上鱼要“全鱼”，饭桌上不用动手也似乎吃不了红烧排骨，菜肴上的调料自然都在盘子里。
这是细节，这也是差距。
米其林来的这么突然，大家的钱包准备好了吗？今年的秋天作为餐饮行业的你更是不能错过，在上海的同行们更要努力，说不定你们家的餐厅就出现在红本本上了呢？
红色封面的《米其林指南》在老饕和美食家心目中，是至高无上，你可能没看过，但你一定听过。它由法国米其林轮胎公司于1900年创刊。没错，就是那个logo是皱褶版“大白”的米其林轮胎公司。一家轮胎公司怎么做起了餐厅推荐，而且还取得如此高的影响力？传说中的米其林星级餐厅又到底有多好吃？
做轮胎的怎么做起了餐厅评级？
法国人不仅会吃，而且创造了饮食评论，评论的影响之大，甚至可以左右消费者和从业者。红色封面的《米其林指南》一百年来是销售量最大、收录最齐全的全球第一流餐馆、旅馆大全年鉴。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它，目前全球超过7亿的发行量。而如此成功的一本美食指南为什么竟然是出自一个轮胎公司之手？
最早的米其林指南是变相打广告的免费旅游信息指南
1900年，在全法国的公路上行驶的汽车还不到3000辆。那时，驾车旅行往往意味着一个不折不扣的冒险。然而，米其林兄弟坚信，汽车行业有着远大的前程。为了推动汽车业的发展，同时也为了促进米其林集团的成长，他们决定为驾驶者提供一本旨在使旅行更便利、又能促进移动性进步的小册子。这本小册子就是后来大名鼎鼎的米其林红色指南(米其林指南分为红绿两种，红色指南介绍酒店及餐厅数据，绿色指南则提供旅游信息。如今备受推崇的就是红色指南)。
1920年米其林红色指南不再免费，开始建立餐厅评级系统
据说1920年的一天，安德烈•米其林在拜访经销商时发现红色指南被用来垫工作台的桌脚，非常吃惊。这件事标志着一个时代的结束。从那天起，米其林决定出售红色指南，而不是免费赠送，原因正如米其林兄弟所说，“人们只尊重他们需要花钱买来的东西”。
1920年起，red guide旅游手册开始在书店以每本7元法郎出售，完全没有任何商业广告。同时建立严格评审制度，访问任何店面坚持自行付费，维护评选公正客观。
今日，米其林星级评分已成为全世界最具权威性的饮食评分系统，对餐厅来说，获得或失去一粒星，可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失，在一些3星餐厅，享用一个晚餐可能需要一百欧元。
红色米其林星级评定如今即将进入中国大陆
之前米其林星级评定只在欧洲、美国、日本、中国香港和澳门。进行餐厅评级，大约只有100多家餐厅能获得米其林3星荣誉。如今米其林星级评定将于9.21号正式进入中国大陆，大陆地区也将有真正的米其林餐厅了。
米其林是怎么评星的？
米其林指南对于餐厅的介绍，除了各种“符号”外，只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起才首次加入简单文字评语，不像其他类似指南，讲得是天花乱坠却是地雷处处。那么怎么看懂米其林的符号，他们又是如何评定出来的？
米其林的评价体系：不是所有沾上“米其林”的餐厅都是星级餐厅
米其林指南的评等分为：一般评等和星级评等。
米其林一般评等：
以符号“叉匙”“人头标志(bibgourmand)”“两个铜板”进行标记。交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。
叉匙：以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表luxury in the traditional style、四个叉匙代表top classcomfort、三个叉匙代表very comfo rtable、二个叉匙代表comfortable、一个叉匙代表quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲(particularly pleasant establishments)，前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。
人头标志：此人头意指米其林推荐的地道小馆bibgourmand(bib就是轮胎人的名字bibendum)，提供不错的食物和适当的价格。
“两个铜板”的标志：称为piecettes，就是小硬币之意，有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮。
而星级评等是与这些一般评等相互独立的评级方式，比如星星和叉匙没有一定的关连性，星星重点评判食物，叉匙重点评判用餐环境舒适程度，但如同大家都知道三颗星二颗星但不一定知道有叉匙标志，所以星星的重要性是远高于叉匙的。以巴黎为例，米其林指南收录了近 600 家餐厅，其中一星 60 家，两星 15 家，三星 10 家。很多餐厅门外贴着米其林的标志，只不过是被米其林指南收录(或者说推荐)而已。
米其林星级评等
米其林一至三星的荣誉给予那些虽然风格迥异、但是提供最精美食物的餐厅。星级评定的标准是：菜肴原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准的一致性。一家餐厅可以获得的最高荣誉是三颗星。各个星级代表：
米其林星星标志
一颗星：very good cooking，同类别中很不错的餐厅，“值得停车一尝的好餐厅”
两颗星：excellent cooking，出色的菜肴，“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀”
三颗星：exceptional cuisine，worth the journey，出类拔萃的菜肴，值得专程为此安排一次旅行。同时也意味着“完美而登峰造极的厨艺，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。
从定义可知，第一颗星的颁给标准以餐厅食物的质量来决定，多出来的星星则视餐厅服务的质量、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和质量来决定。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。法国成千上万的餐厅，在2005年入选三颗星的只有26家，可见难度之高，评鉴之严！
星星除了颁给餐厅也颁给厨师：一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定，并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客，还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。
评上了星星并不代表可以一劳永逸，二三星有可能会被降级，甚至有名厨为降星自杀。
获得一星的主厨只要维持既有的水平，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等(delete)，特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察(一到两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次)，年年维持在水平以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。关于降级最著名的一个故事就是名厨alain zick因他的餐厅从三星降为二星而自杀，可见三星的荣耀是最大的肯定，也是最大的压力。
米其林的评价方式：86位美食侦探“匿名探寻
美食侦探
目前，有86名美食侦探参与这项不同寻常的工作，有男性，也有女性，其中70人在欧洲，10人在美国，6人在亚洲。他们都是全职“以吃为工作的人员”，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村。每年大约要在餐馆吃250顿饭，在酒店和旅馆住150个晚上，要拜访800多个商户，写1100个报告。他们大多数都在酒店管理类院校学习过，在申请米其林红色指南工作之前在餐饮酒店行业有5至10年的工作经历。
匿名造访
米其林红色指南的“美食侦探”们是在匿名状态下造访餐厅和酒店的。他们和普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账。这正是米其林红色指南获得如此成功的原因。美食侦探没有受到特殊优待，他们的食物不比别人的分量足或材料更丰富。他们品尝和其他顾客完全一样的食物——不多也不少。美食侦探定期匿名拜访酒店和餐厅，评判提供给普通顾客的菜肴质量和服务。必要情况下，他们可能会亮明身份，要求获得更多的信息，但必须是在付账以后。
重复探访
如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察，才有可能登上这本小本子。为了避免评鉴员和餐厅有所不法的勾当，评鉴员每年都要轮调评鉴的区域，每位全职评审每年旅游30,000公里，介绍超过500种产品和服务项目。
星级授予
在此美食侦探每个月三周的旅行与探访报告基础上，米其林决定哪些餐厅和酒店将入选指南，哪些因为质量下降而要被除名，哪些能获得超值餐厅或超 值酒店的称号，哪些厨师成功跨越了职业生涯的新领域。而星级的授予要经过特别的会议决定，这样的会每年只开两次，主编、美食侦探们和红色指南的总监均会出席。星级的授予要由所有人一致同意后才能决定。
标准一致
米其林红色指南的评选标准在整个系列所涵盖的22个国家都是一致的。在巴黎授出的三星餐厅的标准与在纽约和东京授出的三星标准含义一样；在米兰一家两星级餐厅的烹饪质量与在伦敦的一家同样级别的餐厅也是水平相当的。同样，获得三个房子标志的酒店不论位于哪个国家、哪个城市，其服务水准也是一样的。
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米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。
米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻，一旦检查完毕，该监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。而且监察员必须自己掏腰包。其星级评鉴分三级：一星、二星和三星。
叉匙以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。
5个叉匙：奢华的传统风格
4个叉匙：至高的舒适享受
3个叉匙：十分舒适
2个叉匙：舒适
1个叉匙：基本舒适
如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲，前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。
星星和叉匙没有一定的关联性，但星星的重要性是远高于叉匙的。
1颗星：值得停车一尝的好餐厅（这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的）；
2颗星：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不低；
3颗星：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。
米其林餐厅相比其他餐厅主要有以下几个特点：
1. **品质卓越**：米其林餐厅强调食材的新鲜度和食物的口味，通常会选用优质的原材料。
2. **精致的烹饪技巧**：主厨需具备高超的烹饪技巧，能够不断创新，同时保持菜品的一致性。
3. **用餐体验**：环境、服务质量和整体的用餐氛围都是重要因素，米其林餐厅通常会提供极致的服务体验。
4. **菜品创意**：许多米其林餐厅会展示独特的创意，往往将传统与现代相结合，打造独特的菜品。
关于评级标准，米其林的评定主要基于以下几个方面：
1. **食材品质**：优质的食材是高评级的重要基础。
2. **烹饪技巧**：菜品的制作过程，尤其是对技术的把握和创新能力。
3. **菜品的风味**：菜品的口感和味道以及菜品的整体呈现。
4. **一致性**：无论是午餐还是晚餐，每一次用餐体验都须保持一致的高质量。
5. **性价比**：对菜品的定价是否合理也是考量的一部分。
总体来说，米其林餐厅的评价过程非常严格，评审员一般都是匿名进行体验，确保其评选的公正性和专业性。